बटर चिकन नहीं: कैसे चंडीगढ़ में कानन पंजाबी क्लासिक की फिर से कल्पना कर रहा है

इसे एक डिश नॉट ए बटर चिकन का नाम देने और इसे बटर चिकन के दिल में परोसने के लिए साहस की जरूरत है। ग्रेवी में टमाटर को दूर करने और इसे उन लोगों के सामने पेश करने के लिए साहस की आवश्यकता होती है जो मक्खन टमाटर की ग्रेवी में भीगी हुई लगभग सब कुछ खाते हुए बड़े हुए हैं।

यही कारण है कि यह ध्यान देने योग्य है। यह देखने के लिए कि यह कैसा दिखता है, स्वाद लेता है और, देखो और देखो, अगर कार्यकारी शेफ राजीव वात्स्यायन के शब्दों को देखा जाए, तो चंडीगढ़ में फलता-फूलता है!

इसलिए, बरसात के दिन, जब मैं न्यू चंडीगढ़ में हरे-भरे सिसवान वन रेंज के बीच, द ओबेरॉय सुखविलास के भारतीय रेस्तरां कानन की ओर जाता हूं, तो उम्मीद और प्रत्याशा समान रूप से बढ़ जाती है। वहां मैं शेफ राजीव से मिलता हूं, जो कानन के सबसे लोकप्रिय व्यंजन के बारे में बात करने के लिए उत्साहित हैं – बटर चिकन नहीं।

“हमसे अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों में से एक है, ‘इसे बटर चिकन क्यों नहीं कहा जाता है?'” वह शुरू करता है। “इसका उत्तर इसकी प्रेरणा में निहित है। हालांकि यह भारत के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक को श्रद्धांजलि देता है, लेकिन इसका उद्देश्य पारंपरिक बटर चिकन नहीं है। हम तंदूर में भुने हुए चिकन से शुरुआत करते हैं, जिससे आग एक नाजुक धुएँ के रंग और सुंदर कारमेलाइजेशन प्रदान कर सके। पारंपरिक ग्रेवी के बजाय, हम इसे सुसंस्कृत मक्खन और ताजी क्रीम के सावधानीपूर्वक संतुलित इमल्शन के साथ समाप्त करते हैं, जिससे एक ऐसी बनावट बनती है जो हल्की और शानदार दोनों होती है।

“मेहमान पुरानी दिल्ली की ऐतिहासिक गलियों से प्रतिष्ठित मक्खन से भरे चिकन की तैयारी की गूँज को पहचान सकते हैं। हम उस विरासत को बहुत सम्मान के साथ स्वीकार करते हैं, जबकि इसे धुएं, मसाले, समृद्धि और अम्लता के अधिक परिष्कृत संतुलन के माध्यम से व्यक्त करना चुनते हैं। परिणाम एक ऐसा व्यंजन है जो परिचित और अप्रत्याशित दोनों लगता है; अपने स्वाद में आरामदायक, फिर भी इसकी अभिव्यक्ति में समकालीन। यह परंपरा को दोहराने की कोशिश किए बिना उसका सम्मान करता है। इसलिए हम इसे नॉट ए बटर चिकन कहते हैं। यह एक लंबा जवाब है जो मुझे बिना सवाल पूछे भी मिलता है।

मुझे लगता है कि वह एक ऐसा व्यंजन पकाने वाला है जिसमें रसीला तंदूरी चिकन शामिल है, जो तंदूर पर जला हुआ है, पारंपरिक ग्रेवी के बजाय सुसंस्कृत मक्खन और ताजी क्रीम के परिष्कृत पायस में लिपटा हुआ है।

चिकन को पहले से मैरीनेट किया गया था। यह पारंपरिक मक्खन अचार था जिसमें मिर्च, सरसों का तेल, धनिया और वे सभी सामान्य मसाले थे।

तंदूर में चिकन के टुकड़े भूनते हुए, शेफ राजीव पिछले एक साल से अपने घर कानन के बारे में बात करते हैं। “कानन में, हम प्रगतिशील तरीके से पंजाबी व्यंजन करते हैं। हम सभी शास्त्रीय व्यंजनों का पालन करते हैं। स्वाद के मामले में प्रामाणिकता है। हालांकि, आपको व्यंजन एक अलग तरीके से परोसे जा सकते हैं, “वे कहते हैं।

क्या इसके लिए कोई शब्द नहीं है, जिससे अब तक हम सभी परिचित हैं – संलयन?

“हम इसे फ्यूजन कहना पसंद नहीं करते हैं, यह इसे परोसने का एक प्रगतिशील तरीका है। हमारे मेनू में आप जो व्यंजन देखते हैं, वे आधुनिक मोड़ के साथ प्रामाणिक पंजाबी व्यंजन हैं। हम सरसों का साग करते हैं और इसे मलाईदार बुर्राटा चीज़ के साथ परोसते हैं। तो, उस अर्थ में, यह थोड़ा सा संलयन है, “वे कहते हैं।

यह नहीं कह सकता कि मुझे सरसों का साग और बुर्राटा कॉम्बो काफी दिलचस्प लगता है, लेकिन एक पैन में इमल्सीफाइंग मक्खन और क्रीम के साथ तंदूरी चिकन की सुगंध मुंह में पानी लाने वाली है। सफेद मलाईदार सॉस, रंग के संकेत के साथ जो लाल अचार से आता है क्योंकि वह टुकड़ों को पैन में डालता है, समृद्ध और मलाईदार दिखता है।

चढ़ाना एक पल में किया जाता है। शेफ राजीव के लिए, विचार यह है कि पकवान को आकर्षक बनाया जाए, न कि बहुत जटिल हो। वह थोड़ा सा स्मोक्ड मिर्च का तेल और ताजा धनिया पत्ती करता है, और यह जाने के लिए अच्छा है।

हालाँकि, चखने का चरण काफी आश्चर्यचकित करता है। लापता टमाटर! यह धूप में सुखाए गए टमाटर कुलचा में पॉप अप होता है, जो एक संगत के रूप में आता है! चेरी टमाटर, लेकिन टमाटर, फिर भी। तो, कोई भी पंजाबी भोजन टमाटर के बिना पूरा नहीं होता है?

“मुझे लगता है कि धूप में सुखाया गया टमाटर ब्रेड की नरम बनावट के साथ बहुत अच्छी तरह से मिश्रित होता है। और फिर इसका पूरा संयोजन मसाले और स्मोकीनेस, समृद्धि और अम्लता का उचित संतुलन देता है।

शेफ राजीव के पास एक बिंदु है। खट्टे स्वाद का वह छोटा सा संकेत चिकन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। यह दिलचस्प है कि जिस तरह से वह पारंपरिक करी को विखंडित करता है और इसे एक मोड़ के साथ पुनर्निर्माण करता है। यह मुझे आश्चर्यचकित करता है। और, नाम के बारे में मेरी प्रारंभिक आपत्तियों के बावजूद, मैं शिकायत नहीं कर रहा हूं। आखिर नाम में क्या रखा है!